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[釜山グルメ] 3代受け継ぐスンデ専門店「コンスンデ」<上> - 「釜山ㆍ慶南」 旅行ㆍ情報の窓口
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3代受け継ぐスンデ専門店「コンスンデ」<上>
[Write date]  2013-12-16 오전 10:56:47

今年10月末、輸入食材を売る店などが並ぶ富平(プピョン)カントン市場内で、常設の「夜市」の運営が始まった。毎日18~24時、110mのアーケード内に約30台の屋台が並び、韓国料理をはじめアジア各国料理やアクセサリーなどを販売している。

その「夜市」のすぐ横に、「공순대」(コンスンデ)という名前のスンデ専門店が11月にオープンした。店を経営するのはコン・ミョンチョルさん。コンさんの祖父母は現在の北朝鮮・元山(ウォンサン)出身で、朝鮮戦争勃発(1950年)に伴い元山から南へ避難してきたそうだ。

釜山に定着したコンさんの祖父母は生活のため、水営(スヨン)区に「水営スンデクッパ」というスンデクッパの店を構えた。当時、釜山でスンデクッパを出す店はなく、開店と同時に大人気となったそうだ。やがてコンさんの母親が店を継ぎ、その後コンさんが継ぎと、3代続けて営業していた。

その後コンさんは一旦食堂をたたんでスンデを製造する工場を運営していたが、このたび富平カントン市場内にスンデ専門店をオープンした。店は「夜市」が開かれるアーケードのすぐ横にある。アーケード下の路面には屋台の設置場所が1~30という番号で表示されているが、「コンスンデ」は30番側のアーケード(▼)を出てすぐのところにある。

店頭のショーケースには、テイクアウト用の冷凍スンデが並ぶ(▼)。

さて、「コンスンデ」のメニューは大きく分けてスンデとチョンゴル、スユクの3種類。スンデは「모듬순대」(モドゥムスンデ=スンデ盛り合わせ)と「막창순대」(マクチャンスンデ=大腸に詰めたスンデ)の2種類(いずれも15,000ウォン)。チョンゴルは「순대전골」(スンデチョンゴル)と「곱창전골」(コプチャンチョンゴル)の2種類(いずれも25,000ウォン)。茹でた豚肉をスライスしたスユクは20,000ウォン。

スンデ盛り合わせ(▼)。食べている間、冷めないように、カセットコンロの上で温めながらいただく。写真上の赤黒い色をしているのが「찹쌀순대」(チャプサルスンデ)、そのすぐ下が「야채순대」(ヤチェスンデ)、一番下のやや大ぶりのものが「막창순대」(マクチャンスンデ)。いずれも豚の小腸や大腸に具を詰めたものを40~50分間茹でたもので、すべて手作業で作っている。現在、タンミョン(春雨)以外は国産の材料を使っているそうで、いずれはタンミョンも工場を作って自社で製作したいと考えているそうだ。

そのままでもおいしいが、好みで쌈장(サムジャン=味噌)やゴマ塩をつけていただく。塩にはコチュカル(唐辛子粉)が交ざっていて少しヒリリとする。

3種類のスンデを順にいただいてみる。

チャプサルスンデ(もち米スンデ)は豚の小腸にチャプサル(もち米)やカレトッ(細長い餅)、タンミョン、ソンジ(屠殺時に出る鮮血)などをつめたもの。もち米に加えて粗く刻んだ餅も入っているので、もちもちした食感だ。ソンジが入っているのでレバー系の香りが少し感じられるが、それほど強いにおいではない。小腸は下ごしらえに秘訣があるそうで、柔らかくて噛み切りやすい。店によってはスンデを食べると皮(小腸)だけが口の中に残ってしまうこともあるが、この店のは柔らかく食べやすい。

ヤチェスンデ(野菜スンデ)はこのたび食堂をオープンするにあたり、コンさんが新たに開発したスンデだそう。その名の通り、キャベツ・ニラ・ネギなど野菜がたっぷり入っている。他に、もち米やタンミョン春雨、豆腐も入っており、つなぎとして卵を使っているのが特徴だそう。ソンジが入っていないので色も赤黒くなく、味もあっさりしていて少しマンドゥに似ている。これなら、一般的な赤黒いスンデの見た目・独特の味が苦手だという人も、抵抗なく食べられそうだ。

マクチャンスンデ(大腸に詰めたスンデ)は、具は野菜スンデとほぼ同じだが、大腸を使っているため少し大ぶりなのが特徴。大腸は小腸に比べ、1頭の豚からとれる量が少ないこともあり、3種類のスンデの中でマクチャンスンデが一番高いのだそう。こちらもあっさりといただける。クセもなく非常においしい。

続いて、スンデチョンゴルもいただいた(▼)。野菜スンデと、油揚げに春雨を詰めたものが鍋にきれいに並べられ、中央のホウレンソウの下には豚のホルモンがたっぷり入っている。他にもキノコ類やタンミョンなど具だくさんだ。

煮崩れしないようスンデは大きめのぶつ切りにしてある。油揚げに春雨を詰めたものをダシで煮込んだ「유부전골」(ユブチョンゴル)は、富平カントン市場付近の名物料理としても知られる。

スンデチョンゴルのおいしさのポイントはユクス(ダシ汁)にあるとコン社長。韓牛(メス)のサゴル(脚の骨)でとったダシ汁を使っているそうだ。店によっては若者好みにわざと脂っぽい感じに仕上げるところもあるそうだが、「コンスンデ」ではホルモンも事前に余分な脂を落としてから煮込むなど、脂っぽくないように作ってある。濃厚な味わいだがしつこくない。ホルモンのシコシコした食感もおいしさを引き立てる。見た目は辛そうだが、それほどではない。いろいろな材料から出た旨みがスープに溶け込んでおり、非常においしい。

チョンゴルの残ったスープにご飯を加えてポックムパッにしてもらうのもおすすめだ(別途2,000ウォン)。おいしいスープを余すことなく最後まで堪能できる。

さらに、「これは常連さんにサービスでお出しする品なんですが」と出してくれたのは、北朝鮮地方の冬の珍味の1つ「식해」(シッケ)(▼)。小さく切った魚の身に塩や粟、大根、コチュカルなどを加えて10~15日間発酵させた食べ物なのだそう。今回使われていたのはカレイ。発酵食品だが、独特のにおいやクセもなくおいしくいただける。アツアツのご飯にぴったりの品だ。

白菜キムチも「北」ふう。釜山ではキムチを漬けるときにミョルチジョッ(カタクチイワシの塩辛)を使うことが多いが、北ではセウジョッ(アミエビの塩辛)を使うのが一般的なのだそう。味も少し淡白な感じがした。

<下>に続く






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