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[釜山グルメ] 薬膳料理専門店「貞林」・・・自然の力で健康に - 「釜山ㆍ慶南」 旅行ㆍ情報の窓口
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薬膳料理専門店「貞林」・・・自然の力で健康に
[Write date]  2013-12-02 오전 10:54:12

東莱(トンネ)市場の近くに薬膳料理専門店「貞林(チョンニム)」がある。「薬草ヤンニョム研究院」の院長でもある薬膳料理専門家・鄭英淑(チョン・ヨンスク)さんが代表を務める。野山で採れた薬草を熟成・発酵させたヤンニョム(調味料)と、天然の食材を使った料理を提供することで有名な店だ。

メニューは定食(昼16,000ウォン、夜18,000ウォン)と、コース料理(25,000~55,000ウォン)がある。今回は昼の定食をいただいた。店の庭にも部屋の中にも通路にも、食材を熟成・発酵させているらしき大きな容器が多数並べられている。

食前粥に始まり、目にも鮮やかな料理が続々と運ばれてくる。珍しいところではアルプリ(球根)サムやクンチェ(根菜)サムなど。「サム」は「包んで食べる料理」を表す。アルプリサムは、マツヨイグサの葉の上に、リンゴやレーズン、球根などをのせた一品。マツヨイグサの葉ごといただける(▼)。

クンチェサム(左▼)は酵素に漬けこんだジャガイモのスライスで、細切りにした薬草の根やビートなどを包んでいただく。薬草の和えもの(右▼)には、約100種類の野草を発酵させて作った天然酵素ソースが使われているそうで、非常においしかった。

こちらは一口サイズにかわいらしく握ったミニおにぎり(▼)。3種それぞれご飯を包んである食材が違うので、違った味わいが楽しめる。目にも鮮やかだ。中央にあるのはカボチャサラダ。

ポッサム(▼)。10種類の食材と一緒に茹でてスライスした豚肉は臭みもなくしっとりしていて非常に美味。横に添えられているムグンジ(古漬けキムチ)と一緒にいただく。相性抜群だ。味噌をつけて食べてもおいしい。

食器もいずれも素敵だ。店のチョン代表は慶州(キョンジュ)に個人の窯を所有しており、自ら土をこねて器を形作ることもあるそうだ。

他にも宮中チャプチェやカボチャのジョン(薄く焼いたもの)、ススブクミ(円形に焼いたきびもちを半分に折ってあんこをサンドしたもの)なども出てくる。

ご飯はトルソッパッ(石釜ご飯)かオゴクヒョンミパッ(五穀玄米ご飯)の2つから選択。石釜ご飯(▼)は中身を別の器に移していただく。空になった石釜にはスンニュン(お焦げ湯)を注いでまたフタをしておくと、ご飯を食べ終わる頃には石釜の内側に焦げ付いたご飯がふやけてはがれており、これもおいしくいただける。

五穀玄米ご飯(▼)はモチモチ・プチプチした食感。量は少な目に見えるが想像以上におなかにずっしりくる。いずれもシレギクッ(大根干葉入りスープ)が1人分ずつついてくる。イリコのダシがきいていておいしい。

そしてご飯のおかずとしてあらたにおかずとチゲが並ぶ。キムチやナムル類、焼いたクルビ(塩漬けのイシモチ)など。デザートまでついて、かなりおなかがいっぱいになる。

この店の最大の特徴は天然酵素を使っていること。それも、薬効がよいとされる時期の野草を約100種類を3年以上発酵させているため深い味わいが楽しめるのだそう。またテンジャンやコチュジャンも5年以上熟成させたものをつかっており、キムチも同じく3年以上熟成させた묵은지(ムグンジ)を出している。

チョンさんがこうしたこだわりを持つようになったのは、無農薬農法で果樹園を営んでいた両親の影響が大きいという。チョンさんの両親は料理するとき、一般的な調味料を使わなかったそう。例えば、甘い味をつけたいときは米や麦などで作った水あめを使っていたとのこと。食材も、自然から採れるものを使っていたため、チョンさんは子どもの頃から山野草が持つ本来の味を体験して育ったという。そして、自然と、食材の本来の特性や効能が分かるようになったのだそうだ。

「地球上に存在する自然の秩序に偶然とうものはありません。何かがたくさん存在しているということは、それだけ人間をはじめとする生態系のあらゆる生命体が必要としているということです。水と空気が代表的な例といえます。貴重なものでは高麗人参や鹿茸(鹿の角)などが思い浮かびますが、ごくありふれた山野草こそ、すばらしい生命料があり、タンパク質・脂質・炭水化物・繊維質・無機質など、栄養が豊富に含まれています」とのこと。

その栄養あふれた野草を使って作りだす料理の数々。チョンさんは、国産の農産物を使って心を込めて作った素朴な料理は、それそのものが「薬」だという。「食事で治せない病気は、薬でも治すのが難しい」というチョンさん。

薬膳は伝統的な東洋医学理論に基づいた料理法。昔から東洋医学では、医者いらずの健康な身体を作ることを医術の最高の境地だとしていた。それを実践しているのが「貞林」の料理だと言えるだろう。

「貞林」は東莱(トンネ)の本店以外にも、マリンシティや新世界(シンセゲ)百貨店センタム店などにも支店がある。釜山=牧野美加

정림(貞林=チョンニム)本店
釜山市東莱区寿安洞460ー3
(051) 552-1211, 554-1994
地図→http://map.konest.com/daddr/2626010600%7C460-3?pop=0"></iframe






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