asia gateway
loginmembership
add favoritesemail
[釜山グルメ] ハイガイ専門店、東莱に登場・・・毎朝仕入れた貝を使用 - 「釜山ㆍ慶南」 旅行ㆍ情報の窓口
Busan Tour > Food
twitter    facebook       max min print
ハイガイ専門店、東莱に登場・・・毎朝仕入れた貝を使用
[Write date]  2013-10-07 오후 2:45:07

「꼬막(コマク)」はフネガイ科の貝。大きさや、貝殻に放射状に刻まれた筋の本数によって、チャムコマク(ハイガイ)、セコマク(サルボウ)、ピコマク(アカガイ)がある。ハイガイは貝殻に15~17本の筋があり、サルボウはハイガイより少し大きく31~32本の筋がある。アカガイは筋が40本以上ある。

中でもハイガイは、チンダルレ(ツツジ)や桜が咲く頃から散る頃までが一番おいしいとされる。しかし、ハイガイの“通”は産卵期が終わる10月から初春までがもっともおいしいと言う。

コマク(ハイガイ)といえば、全羅南道・順天(スンチョン)湾の干潟が全国的にも有名な産地。中でも筏橋(ポルギョ)で養殖される「ポルギョコマッ」は特に人気があり、全羅南道では先祖のお供えの膳に使われるほど。しかし、釜山ではハイガイはお酒のつまみやおかずに使われる程度で、あまり注目を集める存在ではない。

そんなハイガイの専門店が今年5月、東莱(トンネ)区温泉(オンチョン)洞にオープンした。その名も「벌교꼬막촌」(ポルギョコマッチョン)。

ペ・スンギョ社長(46)は、「毎日早朝にポルギョからハイガイを40~50kgほど仕入れてきます」と言う。新鮮なハイガイを使っているということだ。上手に茹でたハイガイは身がぷりぷりし、磯の香りいっぱいの汁があふれ出てくる。

ハイガイをおいしく茹でるにはコツがいる。沸騰した湯に冷水を少し注し、ハイガイを入れたら一方方向にのみかき回す。身がちぎれないよう、そして片側の貝にだけ身が残るようにするためだ。貝の身そのものに塩気があるので、茹でるのに塩を入れる必要はない。3分ほど茹でたら冷水にとって洗う。

「ハイガイは完全に火が通る直前の状態がおいしいのに、そういう状態で出すともうちょっと茹でてくれというお客さんが多いんですよ。釜山の人たちはアカガイの赤い汁(ヘモグロビンを含む)も生煮えのせいだと勘違いして、もう少し茹でてくれと言います。ハイガイの本当の味をまだご存じないようですね」とぺ社長は言う。

「ポルギョコマッチョン」では、料理を単品で注文するより「ハイガイ定食」の方がさまざまな料理を楽しめるのでおすすめだ。茹でハイガイ、ヤンニョムハイガイ(写真左下)、ハイガイの和え物(左上)、ハイガイの串焼き、ハイガイ入りテンジャンチゲ、ハイガイの酢豚風(右上)などがずらりと並ぶ。(右下はハイガイのビビンバ)


まずは茹でハイガイから。殻を開ける専用の道具もあるが、手で開けてこそハイガイの本当の味わいが楽しめる。ブドウを1粒食べるようにハイガイを口に入れてかみしめる。最初はあっさりした味が広がり、だんだん甘みも感じられる。小粒のハイガイで作った酢豚風は、口の中ではじけるようなハイガイの食感が楽しい。

「産卵期と海水温度が高くなる夏にはハイガイの味が落ちるので、今年は9月は1カ月間営業しませんでした」。ペ社長の言葉には、新鮮なハイガイの味で勝負するという決意が感じられる。これからもハイガイを使った新メニューを出す予定だそうで、期待される。文(一部整理)・写真=チョン・デシク記者

「벌교꼬막촌」(ポルギョコマッチョン)
釜山市東莱区温泉洞159-29 都市鉄道1号線温泉場駅向かい側
(051)555-9196
*ハイガイ定食1万5千ウォン、サルボウ定食1万ウォン、茹でハイガイ3万ウォン、茹でサルボウ1万5千ウォン、ヤンニョムハイガイとハイガイの和え物は各1万5千ウォン、ハイガイの酢豚風2万ウォン
*地図→http://map.konest.com/saddr/2626010800%7C159-29?ln=1&stype=all&cp=1&cx=498917&cy=291645&lv=11&info=ad&idx=2626010800%7C159-29&pop=0"></iframe






[List]
 

Copyright ⓒ 2009 Asia Gateway All rights reaerved.