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[釜山グルメ] 釜山でいちばん有名, 「名物さしみ屋」 - 「釜山ㆍ慶南」 旅行ㆍ情報の窓口
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釜山でいちばん有名, 「名物さしみ屋」
[Write date]  2010-09-08 오전 11:01:11

釜山でいちばん有名なさしみ専門店といえば、誰もが口をそろえて「名物さしみ屋」の名をあげる。ソウルなど他地域からの旅行者も多く、またソウルの大企業などでは接待用などに宅急便でさしみを注文するほどにその味には定評がある。

新しいチャガルチ市場ビルの向かいにある「名物さしみ屋」は、釜山の普通のさしみ専門店とは違って店の前にさしみ用に使う魚が泳いでいる大型の水槽がない。活魚ではなく、活魚をあらかじめ絞めておいて、旨味の出たところで客に出す店だからである。韓国では活魚をその場でさばいて出す店が大部分だが、水産物の流通量では韓国最大である釜山のチャガルチ市場の近くには、「名物さしみ屋」のような専門店が何カ所かある。新鮮で型の大きい魚を使う「名物さしみ屋」のような店は、釜山でこそ楽しめる美味の一つだ。

「名物さしみ屋」は60年ほど前、釜山では初めてあらかじめ活魚を絞めて熟成させたさしみを提供する店をひらいたという。その店を始めた金福德ハルモニ(婆さん)は7,8年ほど前に亡くなり、いまは嫁の田光子(59)さんが切り盛りしている。

金ハルモニは日本に長年住んでいて、解放後に釜山にやって来た。日本は活魚のさしみよりは、絞めて熟成させたさしみを好む食文化であるため、「名物さしみ屋」が有名になった理由もそんなところにありそうだ。

60年の歴史を誇る老舗らしく、従業員の中には勤続30年を超える人が3人いる。このなかに15歳から勤め、現在70才になるハルモニも相変わらずカクシャクとして働いている。主人の田さんの弟の妻、金潤德さんは「長いあいだ一緒に仕事をして来た従業員こそ、ここで直接作るチョジャン(トウガラシ酢味噌)とおかずの重要な担い手なんです」と胸を張る。


「名物さしみ屋」はその始めからヒラメやタイのような高級魚の型の大きいものだけを素材に使っている。9,10キロにもなるヒラメなどもザラで、魚は近くの卸売り市場で早朝開かれる競りで確保する。

この店の代表的なメニューはさしみ定食(一人前2万5000ウォン)。セットのおかずは素朴だが、一つとして平凡なものはない。タチウオとイワシの塩辛で漬けた魚特有の味のしみたカクテギが食欲をそそる。タチウオが材料の塩辛やタイの皮はそのまま食べるには惜しいくらいだ。

すまし汁からは深くて濃い海の味が滲み出てくる。魚の骨が太くなければ、淡白な汁の味は出ないというが、おつゆの中の小骨の太さはなかなか見られるものではない。おつゆのおかわりは無料だが、二杯三杯とたいらげていく客も少なくない。


さしみは普通チョジャンにつけると、その強い味にさしみの味が負けてしまうことが多い。しかし、ここではいささか事情が違う。さしみはチョジャンにつけてこそ、旨味がますのである。

同行の日本人、内門博さんはさしみとおつゆを口に運びながら、「おいしい」を連発する。彼は「さしみはもちろん、おつゆのだしもよく出ていて、日本人の口にあう」と品評した。

このさしみ定食は日本の標準的な寿司屋で一人前を食べるのと同じような値段だが、韓国のうまくて個性ある料理を味わうという点で充分な価値がありそうだ。

場所は地下鉄1号線南浦洞駅とチャガルチ駅の中間から海の方に歩いて5分。営業時間は午前9時から午後9時30分。住所は釜山中區 南浦洞4-38。電話 051)245ー7617 崔龍五記者choice@busan.com




 






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