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[釜山グルメ] 秘伝のダシで煮るマンドゥチョンゴル「無窮花」 - 「釜山ㆍ慶南」 旅行ㆍ情報の窓口
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秘伝のダシで煮るマンドゥチョンゴル「無窮花」
[Write date]  2011-11-30 오후 1:10:54

金蓮山(クムニョンサン)のふもと、南川エリアの静かな住宅街の一角にある韓国料理専門店「무궁화(無窮花=ムグンファ)」。店名のムグンファは韓国の国花「ムクゲ」だ。

オープンして17年ほどになるというムグンファは2階と3階が店舗。1階部分では、店のメニューに使われるカルククス(韓国式手打ちうどん)を製麺する作業室となっている。店内の木製の壁や床などには17年の歴史を感じさせる傷も多少みられるが、廊下や3階へと続く階段の手すりなどはピカピカに磨き上げられている。

牛肉の焼肉やしゃぶしゃぶ(実際にはしゃぶしゃぶだがメニュー名は「ジンギスカン」)などと並んで、この店の一番人気メニューは만두전골(マンドゥチョンゴル)(1人分1万ウォン)。その名の通りマンドゥ(餃子)が入ったチョンゴル(すき焼き風の鍋料理)なのだが、マンドゥ以外にもいろいろな具が楽しめることや、ダシのおいしさが人気の秘密のようだ。

注文するとまずダシが張られた鍋が、テーブルのコンロで火にかけられる。漢方薬に使われる材料やカツオなど魚の粉末、大根・ネギなどの野菜を10時間以上煮込んで作る秘伝のダシだそうだ。鍋の火加減などは店員さんがすべてやってくれる。1人の店員さんが複数のテーブルを担当しているが、実にてきぱきとしかも丁寧な仕事ぶりだ。

ダシが煮立ったら、まず主役のマンドゥとカルククスを投入。フタをしてしばらく待ち、頃合いを見計らって、次に薄切り牛肉や野菜・キノコ類も鍋に入れる。さらにフタをして火が通るのを待つ。その間にパンチャン(小皿のおかず)類を食べていると、ほどなく食べごろになる。

最初の1杯は、店員さんがカルククスや牛肉・野菜などをバランスよく、各自の器に取り分けてくれる。ダシは奥深い味で非常においしい。日本人の口にもよく合うだろう。カルククスも適度なコシがあって美味。マンドゥは1人当たり2個。かなり大ぶりでボリュームたっぷりだ。マンドゥに箸を入れると中から唐辛子油がじわっと出てくるが、辛いというほどではない。やや薄めの皮にたっぷりの具が包まれている。

鍋を楽しんだら、日本の雑炊のように残ったダシにご飯を入れて食べるのがおすすめ。メニューに書かれている죽(ジュッ=お粥)(3,000ウォン)は1人分のご飯と生卵・海苔がセットになっている。店員さんがダシの量を調節し、雑炊を作ってくれる。そのものの味もおいしい上に、いろいろな具から出た旨みも溶け込んでいるダシをたっぷり吸った雑炊は絶品だ。食後には、ショウガ汁に蜂蜜・砂糖などを加えて冷やした수정과(水正果=スジョングァ)が出される。口の中がさっぱりする。釜山=牧野 美加

무궁화(無窮花=ムグンファ)
釜山市水営区南川1洞50-7
(051) 623-5700






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