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[釜山の老舗] 釜山の老舗 ⑧ 「白鴎堂」<下> - 「釜山ㆍ慶南」 旅行ㆍ情報の窓口
 
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釜山の老舗 ⑧ 「白鴎堂」<下>
1964年すでに140種・・・新しい挑戦で守ってきたパン屋
[Write date]  2011-05-06 오전 11:30:45

破竹の勢いだった「白鴎堂」は、1991年ジョ・ビョンソプ氏が脳出血で倒れたことで危機的状況を迎えた。経営が難しくなり店を第3者に譲り渡すことも考えた。当時、大学卒業間近だったジョ・ジェブン代表は、自分が生まれ育った店がなくなってしまわないように、大学を休学し「白鴎堂」の経営を担当することにした。早朝6時から夜中24時まで働きづめのきつい毎日が続いた。まる1年努力を重ねた結果、「白鴎堂」は再び軌道に乗り1992年には現在の場所に移転した。(▼白鴎堂の3代目経営者ジョ・ジェブン(45)・キム・ジヨン(44)夫妻)



大学卒業後、大手建設会社に通っていたジョ代表は、「白鴎堂」を引き継ぐのは自分の運命なのだといつしか自覚し始めた。韓国製菓技術学校に通って製菓・製パン技能者の資格証も取得し、大学院で経営学も学んだ。そして2000年に会社を辞め、「白鴎堂」を経営するようになった。


ジョ代表のパンに対する哲学は単純明快。「ずっとパンばかりで飽きませんか?」という質問には「じゃあご飯には飽きますか?」と逆に質問が返ってきた。「大企業のフランチャイズパン屋との競争は大変ではないですか?」と問えば「全く関係ありません。お互いに競争相手ではありません」という答え。「良い設備と良い材料で心をこめて最高のパンを作ればいいだけで、誰かを意識するとかそういうことはありません。」


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年の伝統を持つパンはどうやって作られるのだろうか。約240種の製品を作る「白鴎堂」の作業室には6人の技術者が勤務しており、ほとんどが10年以上のベテランだ。今まで手作業でやっていた生地を練る作業を機械でするようになり、炭を使っていたオーブンが今では練炭とガスを使っているという点が異なるだけで、その他は昔と変わりない。(▼50年前と同じ方法で作られているカステラ)


25年のベテランであるジュ・ヒョンファン部長(38)は、「代にわたって続く店で働いているのだという自負心があります。技術者としていつかはこんなパン屋を自分でも持つんだという夢を描くには申し分ない店です」と話す。実際に53年の歴史の中で「白鴎堂」は数多くの技術者を輩出した。一時有名だった「ジョンハンウ・ケーキ」の代表や、今や釜山を代表するパン屋「OPS」の代表などもここ「白鴎堂」出身だ。


伝統を守り、決して現在の地位に安住しない「白鴎堂」を象徴するパンが一つある。
2010年ベーカリーフェア競演大会で一般のパン部門で金賞を受賞した「スッ(ヨモギ)サル()食パン」(▼)だ。パンの柔らかさと餅のもちもち感を絶妙のバランスで併せ持っている。甘くもなくかといって味が薄いわけでもなく、レーズン・栗・クルミ、そしてヨモギの爽やかな香りがアクセントになっている。どこにでもありそうでなかなかない、伝統あるパン屋にふさわしい風格のあるパンだ。



人々の身近な存在だった街のパン屋がだんだんなくなっていき、代わりに大企業が運営するフランチャイズパン屋が増えてきている。国税庁の資料によると、2010年現在全国のパン屋(製菓店)の数は122店。この中で大企業のフランチャイズパン屋は5千店を超える。本社から送られてくる生地をオーブンで焼きさえすればいいというシステムのおかげで、昔の街のパン屋にあった個性はなくなってしまった。


外食産業の発達には人々のニーズが反映される。業種によって変化の速度は違うが、パン屋もやはり専門化・多様化の方向へと向かっている。「白鴎堂」はこれからもそんな時代の変化を引っ張っていく役割を果たしてくれることだろう。


白鴎堂
(ペックダン)

釜山市中区中央洞4311

(051)465-0109






 

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