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[韓国料理] おいしい 韓国式牛肉の煮物、チャンジョリム - 「釜山ㆍ慶南」 旅行ㆍ情報の窓口
 
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おいしい 韓国式牛肉の煮物、チャンジョリム
子供からお年寄りまでおいしくいただける韓国の常備菜
[발행일자]  2012-04-30 오후 12:45:14


<下ごしらえ・牛肉>



韓国式牛肉の煮物(チャンジョリム)用の牛の尻肉(ランプ)です。
この肉を筋の通りに裂き、牛肉の硬さがない、とろけるように柔らかいチャンジョリムを作ります。

① チャンジョリムを作る前に、肉の血抜きをします。
30分程度きれいな水に浸けます。
忙しいときは、表面を流水で洗い流す程度でいいです。

② 血抜きをした肉を、寸胴鍋で煮ます。水は肉の塊が浸かるぐらい入れます。
鍋の中の水が沸騰するまで、強火にします。



③ 煮えてきたら、アク取りをします。




アク取りをするとき、上のような「アク取り」を使うと、旨みの出た煮汁を捨てることがなくていいです。

④ 煮汁にあがったアクをほどよくすくい出したら再び鍋の蓋を閉じます。
ほんの少し隙間を開けるように斜めに蓋を閉じれば、ふきこぼれる心配がありません。
アクが出はじめてから、ふきこぼれない程度の中火で約50分から1時間ほどさらに煮ます。
こうしてゆっくり煮ることで、口の中でとろけるような口当たりのチャンジョリムが出来上がります。

⑤ しばらく煮た後、肉の塊を箸で刺してみると、プルプルと軟らかくなっています。
火を止め、蓋を閉じたまま自然に冷めるのを待ちます。ベランダなど涼しい場所に置くのもいいでしょう。
鍋が冷めてから、鍋の内側にある白く固まった脂を、アク取りですくい出します。

⑥ 大ぶりのステンレスボールに肉を上げて、素手で筋の通りに大まかに裂きます。

 


<下ごしらえ・ウズラの卵、きのこ、しし唐辛子>




ウズラの卵は韓国のスーパーや市場に行けば、鶏の卵の横に陳列されているのをよく見るでしょう。
40個ぐらいの大きいパックもありますが、今回は約20個ぐらいの小さいパックを4パック購入。
茹でて熱いうちに殻を取っておきます。
しし唐辛子はヘタをとり、きのこも手入れしておきます。

<チャンジョリムの作り方>

① 醤油で美味しく味が整えられたチャンジョリムの煮汁に裂いた肉をすべて入れます。
鍋がもう一度沸騰してきたら、ウズラの卵、きのこを入れ、4~5分ぐらい煮ます。
さらにグツグツ煮えてきたら、しし唐辛子を入れ、すぐに火を消します。

② おたまで上下の具材が均等に混ざるように混ぜ、熱気が逃げないように蓋はこのまま閉めておきます。
鍋を閉じて5分くらい過ぎたとき蓋をあけると下の写真のようになります。




③ 少し冷ました後、大ぶりの器に盛り付けて、できあがりです。

常備菜としていただくチャンジョリムの味は、とてもおいしいです。
主材料は牛肉のだけでなく、一緒に入れるウズラの卵、しいたけ、しし唐辛子…
このすべてがちょうどいい塩加減で、適度な歯ごたえもあるので、具や煮汁をひとつ残すところなくいただけます。







 

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